ยีสต์: จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์มากกว่าโทษ โดย ศาสตราจารย์ ดร.สาวิตรี ลิ่มทอง

---

ประโยชน์ของยีสต์

ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ชนิดแรกที่มนุษย์นำมาใช้ประโยชน์

• ประมาณ 6,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช รายงานว่ายีสต์เกี่ยวข้องกับการผลิตเบียร์  Boozah

• การใช้ประโยชน์ในระยะแรก ๆ เกี่ยวกับการผลิตเครื่องดื่มที่มี แอลกอฮอล์ (สุรา เบียร์ ไวน์ ฯลฯ) และการทำขนมปัง

• ปัจจุบันมีการใช้ประโยชน์กว้างขวางขึ้น เช่น

• ใช้ผลิตไบโอเอทานอล ไบโอดีเซล

• ใช้ผลิตผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น สารส่งเสริมการเติบโตพืช (กรดอินโดแอซีติก) โปรตีนเซลล์เดี่ยว แคโรทีนอยด์ กรดไขมัน ฯลฯ

• ใช้เป็นตัวควบคุมทางชีวภาพ สำหรับควบคุมเชื้อก่อโรคพืช เชื้อราสร้างสารพิษแอฟลาท็อกซิน

• ใช้เป็นเซลล์เจ้าบ้านสำหรับการผลิตโปรตีนจากแหล่งอื่น

โทษของยีสต์

• ทำให้อาหารและเครื่องดื่มเสีย เช่น

• เจริญบนผิวหน้าผักและผลไม้ดอง ทำให้ความเป็นกรดลดลง จุลินทรีย์ชนิดอื่นที่ทนกรดได้น้อยกว่าสามารถเจริญทำให้เกิดการเน่าเสีย
• ทำให้ไวน์มีกลิ่นไม่ดีและผลผลิตเอทานอลต่ำ ฯ

• ยีสต์ไม่กี่ชนิดเป็นสาเหตุของโรคในคนและโรคในสัตว์ เช่น

• Candida albicans ทำให้เกิดโรค Candidosis
• Filobasidiella neoformans ทำให้เกิดโรค Cryptococcosis
• Malassezia pachydermati ทำให้เกิดโรคผิวหนัง Malasseziosis กับสุนัข

• ยีสต์ไม่กี่ชนิดเป็นสาเหตุของโรคในพืช เช่น

• Nematospora coryli ทำให้เกิดโรคกับพืชหลายชนิด

ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ยูแคริโอต (eucaryote) ที่อยู่ใน Kingdom Fungi เหมือนราเส้นใยและเห็ด ต่างกันที่ยีสต์ดำรงชีวิตแบบเป็นเซลล์เดี่ยว (unicellular form)

• ยีสต์มีรูปร่างหลายแบบ

• รูปร่างที่พบบ่อย คือ กลม (round, spheroidal, spherical),รี (ellipsoidal) หรือ รูปไข่ (oval, ovoidal)
• บางชนิดมีการสร้างเส้นใยเทียม (pseudohypha) และ/หรือเส้นใยแท้ (true hypha)

• การเพิ่มจำนวนแบบไม่อาศัยเพศของยีสต์

• การแตกหน่อ (budding) พบในยีสต์ส่วนใหญ่
• การแบ่งแยกตัว (fission)
• การสร้างสปอร์ และวิธีอื่น

• การสืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศของยีสต์ โดยการสร้างสปอร์แบบอาศัยเพศชนิด โดยไม่อยู่ในสปอร์โรคาร์ป (sporocarp)

• แอสโคสปอร์ (ascospores) หรือ
• แบซิดิโอสปอร์ (basidiospores)

 ลักษณะทางสัณฐานวิทยาของโคโลนีของยีสต์

ยีสต์ส่วนใหญ่มีโคโลนีสีขาว และครีม มีเบซิดิโอมัยซีตัสยีสต์บางชนิดสีโครโลนีมีสีส้ม ชมพู หรือแดง เนื่องจากสามารถสังเคราะห์สารสี แคโรทีนอยด์

 

ลักษณะทางสัณฐานวิทยาของเซลล์ยีสต์

 

เซลล์ยีสต์ที่เพิ่มจำนวนโดยการแตกหน่อ (Budding yeast)

    เส้นใยเทียม (pseudohyphae)                     เส้นใยแท้ (true hyphae)

แหล่งที่อยู่ (habitat) ของยีสต์

ยีสต์พบในทุกแหล่งที่อยู่ ทุกสภาวะแวดล้อม ทุกระบบนิเวศ

ระบบนิเวศน์ที่มีการทำวิจัยความหลากหลายของยีสต์ในประเทศไทย

การจำแนกยีสต์ (Yeast Classification)

• ยีสต์จำแนกเป็น 2 ไฟลัม
  ไฟลัมแอสโคไมโคตา (Ascomycota) และไฟลัมเบซิดิโอไมโคตา (Basidiomycota) โดยอาศัยอนุกรมวิธานพอลิฟาซิก (Polyphasic Taxonomy)

• อนุกรมวิธานพอลิฟาซิก ประกอบด้วย

• อนุกรมวิธานแบบดั้งเดิม (Conventional taxonomy) ที่อาศัยลักษณะทางสัณฐานวิทยา ชีวเคมีและสรีรวิทยา ของยีสต์
• อนุกรมวิธานเคมี (Chemotaxonomy) ที่อาศัยองค์ประกอบทางเคมีต่างๆ ของเซลล์ยีสต์
• อนุกรมวิธานระดับโมเลกุล (Molecular taxonomy) ที่อาศัยลำดับนิวคลีโอไทด์ของยีนต่าง ๆ และการเปรียบเทียบดีเอ็นเอ
• อนุกรมวิธานตามวิวัฒนาการ (Phylogenetic taxonomy) ที่อาศัยความสัมพันธ์ทางวิวัฒนาการ

การวิจัยความหลากหลายของยีสต์ในแหล่งที่อยู่

• เทคนิคที่อาศัยการเพาะเลี้ยง (culture-dependent technique)

• แยกเซลล์ยีสต์ออกมาจากแหล่งที่อยู่ให้เป็นเชื้อบริสุทธิ์ และทำการระบุ (identify) โดยอาศัยเกณฑ์ของอนุกรมวิธานพอลิฟาซิก (polyphasic Taxonomy)

• เทคนิคที่ไม่อาศัยการเพาะเลี้ยง (culture-independent technique)

• สกัดดีเอ็นเอ (DNA) ของยีสต์ออกมาจากตัวอย่าง และทำการระบุจากดีเอ็นเอ